Variétés de café : comprendre l’arbre pour comprendre la tasse

Il existe une idée simple, presque intuitive, qui éclaire tout le reste : impossible de comprendre un café sans comprendre le caféier. Dans Mille Vignes, Pascaline Lepeltier écrit que « le vin et la vigne sont multiples : impossible de comprendre l’un sans l’autre ». Ce parallèle vaut pleinement pour le café : la diversité des tasses naît d’abord de la diversité des plantes. C’est cette lecture sensible et agronomique du café que défend depuis toujours la Maison Anne Caron, en considérant chaque café non comme un simple produit, mais comme l’expression d’un arbre, d’un terroir et d’un travail paysan. Et pourtant, la botanique du café reste largement méconnue, alors même qu’elle conditionne le goût, la résilience des fermes et l’avenir de la filière.

Aujourd’hui, dans un contexte où le changement climatique bouscule les terroirs et où les producteurs doivent réinventer leurs modèles agricoles, les variétés de café reviennent au premier plan. Les comprendre, c’est mieux choisir, mieux acheter, mieux torréfier – et mieux soutenir celles et ceux qui cultivent.

Espèces et variétés : deux notions souvent confondues

Premier point essentiel : une espèce n’est pas une variété de café.

L’espèce (Arabica, Robusta, Liberica, Excelsa…) définit un ensemble botanique avec des caractéristiques génétiques fortes : architecture de l’arbre, teneur naturelle en caféine, résistance aux maladies, adaptation climatique. L’arabica (Coffea arabica) est fragile, exigeant, riche en arômes complexes mais sensible à la chaleur et à la rouille. Le robusta (Coffea canephora), lui, tolère mieux les climats chauds et humides, avec des profils plus puissants, plus boisés.

La variété, en revanche, est une “sous-identité” au sein d’une espèce : Bourbon, Typica, Caturra, Geisha, SL28, Castillo… Toutes sont des variétés d’arabica. Elles expriment des différences fines : productivité, morphologie, résistance, maturité, densité, sucrosité, acidité.

Comprendre cette distinction est un prérequis pour saisir les enjeux agronomiques, sensoriels et climatiques de la filière.

Cette diversité botanique se retrouve ensuite dans la tasse : pour mieux comprendre comment espèces et variétés influencent les profils aromatiques, découvrez notre article consacré à la sélection des meilleurs cafés en grain signée Anne Caron.

Arabica et Robusta : deux profils bien distincts

L’Arabica trouve ses origines en Afrique de l’Est, avant de se diffuser largement dans les zones montagneuses d’Amérique latine. Il se développe à des altitudes élevées, généralement au-delà de 1 000 mètres, dans des climats tempérés et relativement frais. Cette exigence agronomique en fait une espèce sensible, mais aussi particulièrement expressive. Son profil aromatique varie fortement selon le terroir, la variété cultivée, les pratiques agricoles et le travail de torréfaction. En dégustation, un café 100 % arabica révèle souvent une palette aromatique subtile, une acidité élégante et une tasse plus lumineuse.

Le Robusta, ou Coffea canephora, est issu des régions tropicales d’Afrique et s’épanouit à plus basse altitude, dans des environnements chauds et humides. Aujourd’hui, il est largement cultivé en Afrique de l’Ouest, en Afrique centrale et en Asie, notamment au Vietnam, en Inde ou en Ouganda. Plus résistant aux maladies et naturellement plus riche en caféine, il développe des profils gustatifs plus intenses, marqués par des notes boisées, épicées ou terreuses. Son caractère structurant et son amertume affirmée en font un ingrédient apprécié dans certains assemblages, notamment pour renforcer le corps et la persistance en bouche.

Une histoire faite de migrations, de mutations et de sélections paysannes

Comme pour la vigne, la diversité des variétés caféières résulte de siècles de circulation, de sélection et d’adaptation locale. Les variétés anciennes comme Typica et Bourbon sont à l’origine de la plupart des cafés d’arabica contemporains. Elles ont essaimé depuis le Yémen, rencontré des environnements différents, muté, donné naissance à de nouvelles formes. En Amérique latine, les mutations naturelles ont produit Caturra (Bourbon nain), puis Catuai. En Afrique de l’Est, les stations de recherche ont donné naissance aux célèbres SL28 et SL34.

Plus récemment, des programmes de sélection ont créé des variétés résistantes (Castillo, Colombia, Catimors, Sarchimors) pour répondre à la pression accrue de la rouille et aux dérèglements climatiques. Elles sont parfois perçues comme moins expressives, mais jouent un rôle essentiel pour la survie économique de milliers de fermes.

La diversité variétale est donc une histoire vivante, façonnée par les besoins des paysans, l’évolution des climats et les attentes du marché.

Cette histoire de migrations, de sélections paysannes et d’adaptations locales se prolonge aujourd’hui dans les enjeux de résilience agricole et climatique, que nous explorons plus en détail dans notre article Production de café : climat, résilience et avenir de la filière

Variétés et goût : une influence déterminante mais jamais isolée

Les variétés influencent profondément le goût, mais elles n’agissent jamais seules : terroir, pratiques agricoles, maturité des cerises, fermentation, séchage et torréfaction complètent le tableau.

Profils aromatiques et variétés emblématiques

Parmi les principales variétés de café, certaines signatures aromatiques se distinguent particulièrement :

·        Bourbon : rondeur, sucrosité.

·        Typica : finesse, clarté.

·        Caturra / Catuai : douceur, équilibre.

·        SL28 / SL34 : agrumes, vivacité.

·        Geisha : jasmin, bergamote, une transparence aromatique unique.

·        Maragogype : texture soyeuse, profil délicat.

·        Castillo / Colombia : stabilité, douceur.

·        Sarchimor : profils nets, structurés, pensés pour la résilience.

Pourquoi une même variété ne goûte jamais pareil

Ces signatures ne se révèlent pleinement que lorsque le café est cultivé avec soin, sur sol vivant, sous ombrage, dans des systèmes agricoles qui respectent l’arbre et son rythme.

Cette expression aromatique ne peut se comprendre sans regarder les systèmes agricoles dans lesquels les caféiers évoluent : nous en explorons les grands principes dans notre article consacré aux modèles agroécologiques qui façonnent l’avenir de la culture du café

Pour mieux comprendre ces enjeux, nous vous invitons à découvrir notre article !

A retenir

Une variété de café n’explique jamais seule le goût en tasse : elle interagit avec le terroir, les pratiques agricoles et la torréfaction. Mais elle reste un levier clé pour la qualité et la résilience climatique.

Variétés et résilience : un enjeu vital pour les producteurs

Avec le réchauffement climatique, les variétés deviennent un levier agronomique central. Les sécheresses plus longues, les nuits plus chaudes, les parasites plus agressifs obligent les fermes à repenser leurs vergers.

Pourquoi la diversité génétique protège les fermes

Les variétés anciennes comme Bourbon ou Typica, prisées pour leur qualité, deviennent difficiles à maintenir sans ombrage dense, agroforesterie et gestion du sol rigoureuse. À l’inverse, des variétés résistantes comme certaines lignées de Sarchimor, Icatu, Castillo ou Colombia sécurisent les rendements et la pérennité des exploitations rurales.

Variétés résistantes et adaptation climatique

D’autres pistes apparaissent : réintroduire des espèces oubliées (Liberica, Excelsa), créer de nouveaux hybrides, préserver des variétés patrimoniales. La diversité génétique est une condition non négociable de la résilience future.

Ces impacts climatiques se traduisent déjà sur les marchés : en 2024, les conditions météorologiques défavorables ont contribué à une hausse des prix du café vert de près de 40 % selon la FAO, reflétant la pression sur l’offre mondiale.

Source : FAO, « Des conditions climatiques défavorables font grimper les prix du café à leur plus haut niveau depuis des années »,  Mis à jour le 14/03/2025

Choisir une tasse, c’est choisir une histoire botanique

Pour le consommateur, comprendre les variétés n’a rien d’un exercice théorique. C’est une manière de relier le goût à la terre, et la terre à celles et ceux qui la cultivent.

Choisir un Bourbon rouge du Rwanda, c’est soutenir un terroir d’altitude des Grands Lacs où cette variété ancienne exprime toute sa sucrosité et sa finesse.

Choisir un Sarchimor du Karnataka, comme les lots Neri725 ou Neri727 de la ferme Hoysala, c’est encourager un terroir en renouveau, où des lignées anciennes et nouvelles cohabitent dans un modèle agricole exigeant, fondé sur l’ombre, la biodiversité et des sols vivants.

Choisir un Bourbon pointu, c’est découvrir un café d’exception, réputé pour sa finesse florale, sa faible caféine et sa rareté, l’une des variétés les plus prestigieuses du monde du café.

Ces gestes d’achat ne sont jamais neutres : ils influencent les paysages agricoles, la biodiversité, les revenus des producteurs et la capacité des fermes à résister aux chocs climatiques.

Comprendre les variétés, c’est donner de la profondeur à chaque tasse

La diversité des variétés caféières n’est pas un détail technique : c’est une clé pour comprendre la richesse des terroirs, la complexité agronomique du café et les défis immenses que vivent les producteurs. Comme pour la vigne selon Pascaline Lepeltier, impossible de comprendre le café sans comprendre le caféier. Et à l’heure où les plantations doivent s’adapter à un climat instable, cette connaissance devient un acte de soutien.

S’intéresser aux variétés de café, c’est goûter autrement.

C’est soutenir autrement.

C’est contribuer, à notre échelle, à un avenir caféier plus juste, plus vivant, plus résilient.